木頭ゆず
Wood Headが在る、徳島県那賀町木頭(旧木頭村)は日本一のゆずの産地と称されるほど、柚子の栽培が盛んに行われており
標高が高く、寒暖の差が激しい木頭で育てられた柚子は、酸味が強く香り高いことで知られています。
ゆずの収穫
ゆずは毎年10月の終わりから11月にかけて、収穫・出荷・果汁絞りが行われています。
年間を通しては主に冬から春にかけて剪定を行い、春から夏にかけて草刈り、夏から秋にかけて青玉の収穫、秋に収穫・出荷、冬に肥料散布を行います。
ゆずは霜が降りると、風味が抜けて熟しやすくなってしまうため
12月になり気温が下がりはじめる前に収穫を終わらせなければいけません。
この時期、ゆず農家さんは平日は仕事、土日はゆず採りと大忙しです。
木頭ゆずを使った料理
料理に主に使われるのが「果汁」と「皮」です。
木頭でゆず果汁は主に「柚子酢」と呼ばれ、木頭で「酢」と言えばゆずの果汁のことを指します。
また、木頭で作られるお寿司や酢の物には穀物酢ではなく柚子酢が使われています。
生まれも育ちも木頭のMさんは「柚子酢」というワードが徳島市内や県外では通じないことや
木頭以外では酢＝柚子酢じゃないことを、つい最近まで知らなかったそうです。笑
かきまぜ
徳島の郷土料理の代表格で、冠婚葬祭やお祝いの席で多く食べられる「かきまぜ」にも酢飯に柚子酢が使われています。
ハマチのにぎり寿司
木頭ではかきまぜと同じくらい定番のお寿司です。こちらもお祝いの席などで食べられます。
かきまぜには寿司飯のみに柚子酢が使われていますが、二枚目の写真を見ていただけるとわかるように、
こちらのハマチのお寿司は生のハマチも柚子酢で酢〆されています。
その他にも、ゆずの皮をまるごと使用したゆず味噌や、香り付けとして皮をうどんに散らしてみたり
冬には醤油と柚子酢で簡単ポン酢を作ってお鍋をいただくなど、ゆずの使い方は様々。
木頭の生活と切っても切れない、ゆずのお話でした。
また、すこしずつですが追記していきます。